Міжнародний туризм і сфера послуг - Мальська М.П. - 7.4. Підприємства харчування

Підприємства масового чи громадського харчування є невід'ємною складовою процесу прийому та обслуговування туристів, елементом структури індустрії туризму.

Багато готелів мають власні підприємства харчування. Однак є й такі, в яких харчування не надається взагалі або надаються тільки сніданки. У цьому разі туристи обслуговуються в прилеглих до готелю підприємствах харчування або на маршруті туру.

Єдиної класифікації підприємств харчування не існує. Однак виокремлюють типи підприємств масового харчування, які набули поширення в багатьох країнах. Розглянемо основні з них, а саме ті, що найчастіше використовуються при обслуговуванні туристів.

Ресторан — загальнодоступне підприємство харчування, зазвичай з різноманітним, широким асортиментом страв складного приготування, закусок, кондитерських, алкогольних напоїв, фруктів, мінеральної води, соків, морозива, десертів. У ресторанах широко практикується приготування страв, закусок за індивідуальним замовленням, а також фірмових і національних страв, передбачених у меню. Залежно від кількості місць існують як дуже маленькі ресторани (10—15 місць), так і великі (500 і більше місць).

Часто в ресторанах високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку відвідувачів. У ресторанах проводять обслуговування сімейних свят, офіційних вечорів, прийомів, конференцій, тематичних вечорів. Наприклад, ресторани в знаменитих французьких клубних готелях "Клаб Мед" практично щовечора організовують тематичні вечори (французької, середземноморської чи східної кухні). Гостей обслуговують у ресторані офіціанти, метрдотелі, бармени. Страви і напої готують висококваліфіковані кухарі.

Існують ресторани національних кухонь. У світі відомі італійські, китайські, японські, грецькі, турецькі, французькі, німецькі, австрійські ресторани. Крім того, є англійські, американські, ірландські, іспанські, тайські й індійські ресторани. Одні з них відомі як найбільш дешеві, інші—як дуже дорогі.

Зазвичай туристи хочуть ознайомитися з кухнею тієї країни, в якій перебувають. Гіди часто інформують гостей про найбільш цікаві ресторани, у тому числі національні, найдорожчі та найдешевші. Харчування туристам під час поїздки може також надаватися з метою ознайомити їх з особливостями національної кухні. Так, у Баварії туристів знайомлять зі знаменитою баварською кухнею, яка славиться білими ковбасками з кренделем, гірчицею і пивом, у Мюнхені туристів обов'язково поведуть у "Хофбройхаус" — найбільший пивний зал, у Чехії нагодують кнедликами, в Австрії — знаменитими на увесь світ віденським шніцелем і яблучним струдлем. І, звичайно, жоден обід для туристів в Італії неможливо уявити без пасти (макаронних виробів).

У США і деяких інших країнах працюють аргентинські, афганські, колумбійські, тибетські, індонезійські, ефіопські, індійські, чеські ресторани.

Почали з'являтися ресторани з вегетаріанською кухнею чи, наприклад, кошерні ресторани, які пропонують єврейську кухню, в якій використовують тільки кошерні (приготовлені особливим способом) продукти, а також екологічні ресторани.

Крім того, ресторани відрізняються спеціалізацією. Наприклад, ресторани, які пропонують тільки рибні чи тільки м'ясні страви. Правда, у меню таких ресторанів обов'язково повинна бути хоча б одна інша страва. Ресторан може спеціалізуватися і на приготуванні однієї страви, наприклад, піци чи білих ковбасок.

Великого поширення набув досвід так званого денного меню, коли за порівняно невелику плату навіть у дуже гарному дорогому ресторані пропонується комплексний обід, який включає закуску чи суп (на вибір), основне блюдо і десерт (фабричне морозиво чи йогурт). У багатьох ресторанах Іспанії у такий обід входить склянка вина. Часто в ресторанах звучить жива музика.

Меню в ресторанах пропонується в спеціально оформленій теці. Існує кілька основних видів меню, пов'язаних із формою обслуговування.

"А-ля карт" — меню, в якому для кожної страви вказана окрема ціна. Таке меню практикується в дорогих ресторанах із французьким сервісом, які працюють при дорогих готелях. Система обслуговування "а-ля карт" передбачає вільний вибір клієнтом страв із запропонованого рестораном асортименту.

"Табльдот" — меню, яке пропонує страви за єдиною комплексною ціною, до якої включено все — від закуски до десерту. При цьому на вибір пропонуються кілька варіантів за різними комплексними цінами і з різним набором страв. Система обслуговування "табльдот" передбачає обслуговування за єдиним для всіх клієнтів меню без права вибору страв.

Останнім часом у дорогих ресторанах з'явилися змішані меню, які пропонують різні набори страв за різною ціною. Система обслуговування в цьому разі передбачає часткове обслуговування за єдиним меню без права вибору страви, переважно головної, і вільний вибір закусок чи десерту.

Поширеним способом обслуговування туристів є "шведський стіл", коли на сніданок, а іноді й на вечерю пропонується багатий асортимент закусок, виставлених на загальний стіл. Наприклад, організовані сніданки є в більшості ресторанів ізраїльських готелів, у багатьох ресторанах при готелях у Німеччині.

Кафетерій — підприємство, в асортименті напоїв якого обов'язково є кава декількох найменувань, а також спиртні напої — ром, лікер, коньяк, які подаються до кави. Найчастіше надається сервіс "а-ля карт". У кафетерії готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі та холодні напої, хлібобулочні й кулінарні вироби нескладного приготування в обмеженому асортименті, а також деякі куповані товари. У меню включаються гарячі напої (кава, чай, гарячий шоколад), холодні напої (кава глясе, молочні коктейлі), борошняні кондитерські та кулінарні вироби, гарячі страви. Наприклад, знамениті австрійські кафетерії мають дуже великий асортимент кави, морозива, тістечок, але, як правило, пропонують і віденський шніцель. Обов'язково в меню є широкий вибір мінеральної води, соків, алкогольних напоїв, фруктів. Обслуговування здійснює офіціант.