Міжнародний туризм і сфера послуг - Мальська М.П. - Кейтеринг

За визначенням Р. А. Браймера, вміщеним у книзі "Основи управління в індустрії гостинності", кейтеринг — це обслуговування найчастіше поза межами приміщення підприємств харчування. У країнах Східної Європи йому відповідає комплексне обслуговування. Розрізняють кейтеринг у приміщенні, кейтеринг поза приміщенням, індивідуальний кейтеринг, роздрібний продаж. До кейтерингу можна віднести продаж прохолодних напоїв і бутербродів на спортивній арені, а також продаж через автомати сигарет, печива, соків у пакетах і газованих напоїв.

Американці поділяють ресторани у своїй країні на дві великі категорії:

— повносервісні — ресторани із широким вибором страв "високої" кухні, особливо порційних (не менше 15); іноді майже все, що подається до столу, вирощено при ресторані. Такі ресторани можуть бути формальними і неформальними. їх можна класифікувати за цінами, атмосферою, меню. Ці ресторани використовують традиції французької чи італійської кулінарії і принципи французького обслуговування;

— спеціалізовані — ресторани, які спеціалізуються на певному типі, наприклад, швидкому, сімейному, повсякденному обслуговуванні чи на приготуванні національних страв.

Один і той самий ресторан може бути як повносервісним, так і спеціалізованим.

Розрізняють такі ресторани:

— швидкого обслуговування, які спеціалізуються на приготуванні однієї головної страви (гамбургери, піца, продукти моря, курча, млинці, сендвічі, мексиканські страви);

— сімейні ресторани, організовані за принципом старомодних кав'ярень;

— ресторани національної кухні, які в США називаються етнічними. Такі підприємства харчування користуються великою популярністю в туристів;

— тематичні ресторани, які розробляють якусь тему, наприклад, музичну чи спортивну. Ці ресторани пропонують обмежений асортимент страв. їхня головна мета — створення атмосфери. Тематичні підприємства харчування з'являються не тільки в США. В Ізраїлі на перетині доріг і" Тель-Авіва в Єрусалим чи до Мертвого моря є кафе, присвячене життю і творчості Елвіса Преслі. Воно має величезний успіх у туристів.

Ще в США існують так звані обідні будинки — тип ресторану, де асе організовано дуже просто; це місце, де можна відпочити. Оформлено обідні будинки еклектично і стилізовано. Асортимент страв різний.

Окремо варто згадати підприємства харчування при монастирях. Це можуть бути як скромні трапезні, так і ресторани. Подібні підприємстві поширені в багатьох країнах, наприклад, в Ізраїлі, Греції.

Як свідчить міжнародна практика туризму, харчування пов'язано з розміщенням. Найчастіше в багатьох готелях світу в готельний тариф входить вартість сніданку, який організовується в готельному ресторані чи буфеті. За бажанням чи відповідно до програми туру туристу може надаватися номер у комплексі з триразовим, дворазовим чи одноразовим харчуванням.

Розрізняють:

— американський план (american plan, АР) — готельний тариф, який включає вартість розміщення і триразового харчування;

— модифікований американський план (modified american plan, МР)-готельний тариф, який включає вартість розміщення і дворазового харчування (сніданок і обід чи сніданок і вечеря);

— континентальний план (continental plan) — готельний тариф, який включає вартість розміщення і континентального сніданку. Континенталь ний план ще називають "постіль і сніданок" (bed and breakfast, ВВ). Згідно з таким планом, туристу надається континентальний сніданок — легкий сніданок, що складається з кави чи чаю, булочки, масла і джему. У деякії країнах він може бути доповнений, наприклад, склянкою соку (в Італії), сиром (у Голландії) або рибою (у Норвегії);

— європейський план (european plan, EP) — готельний тариф, який включає тільки вартість розміщення (без вартості харчування). У разі випадку туристи самостійно обирають підприємство громадського харчування, кухню і страви. Використовується не так часто;

— бермудський план (bermuda plan) — готельний тариф, який включає вартість розміщення і повного сніданку, що називається ще англійським сніданком і складається з фруктового соку, вівсяної каші чи муслів, яєчні чи омлета із шинкою, грінок, масла, джему і кави чи чаю. Останніми роками бермудський план набув значного поширення; найчастіше харчування організовується за типом "шведського столу".

Харчування туристам надається як у місцях розміщення і перебування, так і вздовж усього маршруту під час переїздів на автобусному і залізничному транспорті, під час польотів на повітряному транспорті чи подорожей по воді.

Природно, головним чинником розвитку мережі харчування у всіх країнах є боротьба за клієнта, у тому числі за туриста, тож ресторани, кафе, інші підприємства харчування активно провадять маркетингові дослідження, впроваджують нові методи обслуговування, вдосконалюють й автоматизують системи управління, використовують найсучасніше економічне та екологічне устаткування, закуповують якісну сировину тощо.

Як сегмент індустрії туризму підприємства харчування і надалі відіграватимуть помітну роль на ринку турпослуг.